Ensayos llevados a cabo por especialistas del Inta Rama Caída, Mendoza, indicaron que el proceso de deshidratación sostenido a 80º C permite que el fruto seco de las ciruelas conserve intactas sus características antioxidantes. |
Delia Urfalino, especialista en fruticultura del Inta Rama Caída, explicó que “la ciruela es un alimento funcional que, mediante sus características flavonoides y por poseer ácidos fenólicos, previene enfermedades crónicas, ayudan a mejorar y mantener la salud”.
Ensayos realizados en el Inta Rama Caída demostraron que las ciruelas D’Agen deshidratadas y su jugo contienen mayores niveles de compuestos fenólicos que la mayoría de las otras frutas y jugos comerciales.
Con respecto a los cambios químicos y físicos de los alimentos –en fresco y en seco– Urfalino detalló que el proceso de deshidratación “implica la pérdida de las características originales de la ciruela: aromas, cambios en el color y la textura, sin embargo sus propiedades antioxidantes y calidad nutricional se conservan intactas”, expresó la especialista.
En esta línea, la especialista remarcó que “numerosos estudios demostraron que la ingesta de compuestos antioxidantes reduce el riesgo de contraer cáncer, colesterol, osteosporosis y afecciones coronarias”.
El proceso en detalle
Según Urfalino, se evaluaron dos temperaturas en el proceso de deshidratado –a 70º C y 80º C– y se observó que, “a mayor temperatura menor es el tiempo de secado. Esta asociación temperatura/tiempo tiene un efecto mayor sobre las propiedades relacionadas a la calidad y características nutraceúticas del producto obtenido, dado que no altera el contenido de fenoles, flavonoides y antioxidantes totales presentes en la ciruela fresca”.
En función de los resultados, Urfalino señaló que “las temperaturas iguales a 80º C aseguran una calidad microbiológica estable y reducen la actividad de las enzimas involucradas en reacciones oxidativas de compuestos fenólicos”.
En la zona Sur de la provincia de Mendoza –San Rafael y General Alvear– se deshidrata el 70 por ciento de la ciruela D’Agen. Un producto mayormente destinado a la exportación, que compite con Chile y California.
FUENTE: http://www.aimdigital.com.ar
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