En los países desarrollados se han introducido en el mercado de hortalizas frescas, productos que intentan diferenciarse de los existentes, mediante su forma, color, presentación, etc., debido en parte a la demanda del consumidor de productos con marcada diversidad. Dentro de esta dinámica podemos incluir a los cultivares de tomate. Las diversas casas comerciales productoras de semilla trabajan cada año para encontrar nuevos cultivares que cumplan las exigencias del mercado consumidor, bien por su aspecto (tomates en rama, cherry, cocktail, pera), su color (amarillos, rojos, rojos con lomos verdes, negros, rallados) o por su sabor (tomates tipo RAF, Marmande, Muchamiel).
Rivera A., , Gobbi, A., Taboada A., Freijeiro, D., Villar L., Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (A Coruña)
Ortega, J.A., Rodríguez, J.M, Riveiro, M., Estación Experimental Agrícola do Baixo Miño (Pontevedra)
Fernández, J.A, López M.J., Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Guísamo (A Coruña)
Santamarína, T., Sociedade Cooperativa Galega Melisanto (A Coruña)
Actualmente las exigencias del consumidor en cuanto a características organolépticas de las hortalizas es mayor, intentando recuperar los sabores tradicionales de los productos de la huerta familiar, que se han perdido por la producción comercial standarizada, que en algunos casos ha llevado a los consumidores a definir a algunos cultivares de tomate como “elegantes contenedores de agua”.
La calidad organoléptica de los productos viene definida por factores gustativos, olfativos y táctiles, de entre todos ellos, el sabor, es el que normalmente crea un mayor impacto en el consumidor. El sabor en el tomate está relacionado directamente con su composición química (azúcares y ácidos orgánicos) que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto (Stevens et al., 1977).
La medición de estos azúcares y ácidos orgánicos están proporcionados por parámetros como el pH, grados Brix (ºBrix), acidez titulable y relación grados Brix/acidez titulable (Carbalho et al., 2005). Además la clasificación organoléptica de productos de consumo se puede realizar mediante catas que inciden en muy diversos aspectos, sabor, textura, dureza, jugosidad, aroma, etc., para definir las preferencias entre diversas variaciones dentro de un mismo producto.
Objetivo
El objetivo de este trabajo fue medir las características organolépticas de distintos cultivares de tomate producidos en Galicia, con el fin de poder utilizar los resultados obtenidos en la selección de cultivares que más se adapten al gusto del mercado consumidor.
Las variedades se evaluaron con datos cuantitativos, los parámetros físico – químicos y los datos cualitativos por realización de catas. Los frutos de tomates utilizados provenían de los 3 campos de ensayo Baixo Miño, Guísamo y Melisanto.
En parámetros cuantitativos los datos químicos eran de frutos maduros y se valorizó, el pH, ºBrix, acidez titulable, jugosidad y dureza. En cuanto a las catas intervinieron 12 catadores y se valoraron parámetros en tomates partidos y enteros.
En los partidos, los catadores calificaron el sabor, textura, jugosidad, carnosidad, dureza de la piel y una valoración global. En los tomates enteros se quería calificar el tamaño de fruto, el color, manipulación del fruto, aroma y la valoración global.
Conclusiones
La madurez fisiológica de los frutos esta asociada a muchos cambios en su composición química y alguno de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactoria, entre estos se encuentran los ºBrix que están definidos por el % de sacarosa determinado en el zumo de un fruto y la relación ºBrix/acidez que constituye un índice del estado de madurez, Elsa Bosquez (2009). Teniendo en cuenta que valores altos de contenido en ºBrix y acidez corresponderían a tomates con mayor sabor, en el presente trabajo destacaríamos a los cultivares Jack y Hilton, que además poseen un alto porcentaje de jugosidad.
FUENTE: http://www.interempresas.net/
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