El Leo Messi de las huertas vascas

Jaime Burgaña y su mujer, Rosa, muestran algunos de sus productos 
en su caserío de Getaria. (Ruben Plaza)

es el Leo Messi de las huertas vascas. Un auténtico crack. Y los cocineros más reputados lo saben. Jaime Burgaña se encarga de surtirles de las hortalizas más frescas, extraídas de su fértil huerta de Getaria el mismo día en que harán las delicias de los comensales. En total, Burgaña suma 24 estrellas Michelin. Son las acumuladas por los quince prestigiosos restaurantes que, desde hace años, ofrecen en sus menús composiciones elaboradas con las delicias hortícolas cultivadas por este baserritarra a pocos metros del Cantábrico. Akelarre, Arzak, Martín Berasategui, Zaldiaran, Zortziko, Etxanobe, Miramón Arbelaitz o Alameda son algunos de los establecimientos vascos de la constelación Michelin.

Los refinados frutos de este Messi de la huerta llegan también a la alta restauración madrileña, como se puede corroborar en La Terraza del Casino de (Paco Roncero), Santceloni (del malogrado Santi Santamaría) y Sergi Arola Gastro (Sergi Arola), entre otros.

Burgaña, quien junto a su mujer Rosa, produce y comercializa estos manjares vegetales a través de la marca Aroa, describe que uno de los secretos de estas delicatessen es la proximidad de las plantaciones a la costa. "El toque salino que cogen las verduras potencia los sabores y olores. El salitre del mar es alucinante", señala Burgaña, que cuenta con cinco hectáreas, apoyadas por un obrador con sala de catas por donde pasan el centenar de variedades de hortalizas cultivadas en este vergel.

Las condiciones del entorno de poco valdrían sin la experiencia y sabiduría de esta pareja, que ha recorrido haciendas de media Europa para conocer las plantas y técnicas más adecuadas para ponerlas en práctica en tierras vascas. Además, su constante relación con los grandes chefs les han proporcionado una especial sensibilidad culinaria.

"Tenemos la experiencia de estar siempre cerca de los fogones. Tratamos con los cocineros y hablamos con el consumidor. Llevamos años trabajando la tierra y sabemos cuándo tenemos que recoger las hortalizas en su punto idóneo de maduración. Todos los tratamientos preventivos que desarrollamos en los cultivos carecen de productos químicos", destaca Burgaña.

Durante años, los propios restauradores han puesto en sus manos semillas de exóticos vegetales, algunas de las cuales han cuajado en sus fértiles terrenos. "Cuando, por ejemplo, viajan a Japón, Estados Unidos o Perú, por ejemplo, traen cosas. Entonces, acondicionamos la semilla a nuestras tierras y experimentamos", destaca Burgaña. Fruto de esas innovaciones, son las verduras y flores que componen susensaladas de autor empaquetadas y disponibles en decenas de locales hosteleros y de delicatessen, como el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

TEXTURA Y SABOR

Semillas

"Todos los ingredientes de las distintas ensaladas se recogen a primera hora de la mañana y, después, se limpian, se cortan y se preparan a mano con todas las garantías sanitarias. En los ingredientes se juega con el color, la textura y sabor", detalla Burgaña. Los cerca de tres euros que cuesta cada bandeja constituyen una excepcional compra, toda vez que son combinaciones de variedades hortícolas difíciles de conseguir. Escarola frissé, lollo, roble, mostaza rizada, ficoide glacial, hoja de ostra, acelga roja, cebollino chino, hinojo marino o algas son algunos de los componentes de estas ensaladas.

"Conseguir aquí esos vegetales es imposible porque el 90% de la semilla es propia. Además la huerta está a menos de una hora de la casa del consumidor o el restaurante. Luego, abres el paquete, colocas la ensalada en el plato y la aliñas", apunta Burgaña, cuya huerta también es generosa con los finísimos productos de temporada como guisantes, tomates, habas, fresas, lechugas y mostaza. Las habitas embotadas son codiciadas por los británicos, quienes las adquieren en los grandes almacenes Harrods de Londres, cuya jefa de compras conoce bien a este Messi de las verduras.

FUENTE:  http://www.deia.com/