La seta más popular despierta un interés creciente dentro y fuera de las cocinas. Comestible y de color blanco, el champiñón procede de China y Japón, donde se cultiva desde hace casi 800 años. En Europa se calculan unos 300 años de labranza del champiñón, con técnicas muy atrasadas, que provocaban poca cosecha y, por tanto, precios muy elevados. Su excelente sabor y el aroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible en tus platos. Existen pruebas de que los hongos (setas, níscalos, champiñones...) ya habían formado parte de la historia desde los tiempos de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad. A partir de este momento, se les atribuyeron propiedades afrodisíacas y se convirtieron en un manjar exclusivo de las más altas clases sociales hasta llegar a ser objetos de culto a los que distintas civilizaciones encomendaban tareas de sanación de enfermos o recuperación de objetos perdidos, entre otras.
Los champiñones son unas setas u hongos muy apreciados por su agradable sabor y su aspecto blanquecino. Necesitan crecer sobre materia orgánica, por lo que se cultivan sobre el estiércol o aprovechan la llegada del otoño para crecer salvajes en los frondosos bosques, ocultándose bajo las hojas caídas. Puesto que carecen de clorofila no sintetizan almidón (sustrato energético) al no poder utilizar la luz solar (prefieren las zonas sombreadas). Este hecho justifica que su valor calórico sea tan bajo, siempre que se preparen asados, a la parrilla o salteados con poco aceite, y no fritos. Buena fuente de fósforo y de vitamina B2, los champiñones también poseen proteínas, pero no tantas como se cree . No obstante, sus proteínas son ricas en purinas, por lo que su consumo se ha de moderar en caso de ácido úrico elevado y gota.
Contiene un gran número de vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos que proporcionan al organismo los nutrientes necesarios para un correcto rendimiento que, incrementado por las escasas calorías que presenta, es la mejor elección para elaborar unos platos llenos de energía y sabor. Además, su componente de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal. Un producto sano y muy digestivo.
Cultivo en Francia
Los tratados gastronómicos atribuyen a los franceses el origen del cultivo del champiñón y su empleo culinario desde hace menos de tres siglos. Pero lo cierto es que este hongo se cultiva en todo el mundo, y los chinos llevan empleándolo desde los inicios de la historia, unos mil años atrás. Además, el consumo de setas es conocido desde la prehistoria. Los egipcios las usaban bajo la creencia de que proporcionaban ya no inmunidad, sino inmortalidad. Los romanos, más terrenales, se recrearon en sus especuladas propiedades afrodisíacas y relegaron el consumo de setas a una exquisitez propia de las clases sociales de mayor rango.
En el estudio de 'Wu' se pone un énfasis particular al hecho de que el champiñón vulgar abarque hoy un 90% del mercado de setas en Estados Unidos, por barato, nutritivo y fácil de obtener. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el hecho de que los demás hongos sean estrictamente estacionales y difíciles de conservar permite al champiñón hacerse con un 55% del mercado mundial de setas. La mitad de los champiñones cultivados se consume en fresco (crudos o guisados), un 45% va destinado a las conservas y el 5% restante se seca.
FUENTE: http://www.eldiariomontanes.es
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